Blog - INSTITUTO DE EDUCAÇÃO E CONSULTORIA CERVEJEIRA

dez, 2020

O que faz um Sommelier de Cervejas?

Nos perguntaram: o que é ser SOMMELIER DE CERVEJAS?

E essa é uma pergunta tão complexa quanto a resposta. Afinal, ser sommelier de cervejas …

… é palco, mas também é bastidor.

… é gestão, mas é principalmente serviço.

… é sobre saber ser elegante e também descontraído quando o momento pede.

… é sobre ter um contrato CLT ou ser autônomo.

… é sobre trabalhar quando as pessoas se divertem, mas buscar o equilíbrio de se divertir trabalhando.

… é sobre chegar cedo e sair tarde.

… é sobre degustar as melhores e mais caras cervejas, mas também as mais baratas e mais populares.

Sugestão: ebook sobre Universo cervejeiro

… é sobre ter ferramentas para saber indicar aquela cerveja que a (o) cliente precisa [no tempo dela (e) ].

… é sobre lançamento e sobre clássicos.

… é sobre eventos ou conversar com um (a) cliente no balcão.

… é sobre encantar e envolver.

… é sobre contar histórias e dissecar a arte em um copo.

… é sobre saber facilitar.

… é sobre cerveja mas também sobre cafés, whiskies, vodka, sucos, águas, rum, licor…

… é sobre amar as maravilhas que o calor e umidade fazem com a cevada e as leveduras.

E como vocês viram, são necessárias muitas horas de estudo e dedicação para ser um bom SOMMELIER DE CERVEJAS e propagar a nossa cultura cervejeira de forma ética e coerente.

E você? Tá pronte para aprender e viver tudo isso? Por aqui estamos prontos para te oferecer a melhor educação cervejeira possível.

Nós, em parceria com o SENAC, promovemos um curso de formação para Sommelier de Cervejas. As inscrições estão abertas. São mais de 100 horas de aulas, 100 rótulos de cervejas, um corpo docente excepcional, um curso cheio de vivências práticas para encantar e formar profissionais ou aprofundar conhecimentos dos amantes não só da cerveja, mas de aromas e sabores.

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Patrícia Sanches é Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Fundadora do Instituto Ceres e da Cervejaria Patt Lou, É Consultora na área de serviço para Bares e Restaurantes, bem como na área de desenvolvimento de receitas e implementação de Boas Práticas de Fabricação para Microcervejarias.

Ministra cursos no Instituto Ceres e SENAC, é também Designer Educacional na Container Saúde na UFPE/CAV.

dez, 2020

Ambev e Instituto Ceres parceiros na Academia da Cerveja

AmBev lança Academia da Cerveja

Ambev lança a Academia da Cerveja, um espaço colaborativo para disseminação do conhecimento cervejeiro.

Nós fomos convidadas para participar desse projeto como uma das Instituições de Ensino que irão colaborar através dos nossos cursos.

A Ambev se tornou uma Escola?

A resposta é: não! A Ambev, através da Academia, criou mais uma plataforma (digital e presencial) para o compartilhamento. Será um espaço aberto para iniciativas e bons profissionais que tenham interesse em contribuir com a democratização da cerveja. Junto com o Instituto Ceres, teremos também a colaboração da VBL, Marketing Cervejeiro e Escola superior de Cerveja e Malte. A Academia conta com um super time de profissionais e os cursos serão ministrados também por Cervejeiras e Cervejeiros da Ambev.

Qual o objetivo do Ceres em apoiar esse projeto?

Somos uma escola construída por duas mulheres do Nordeste do país, com uma tarefa difícil, mas que nos dá muito orgulho de fazer. Nós participamos da construção de sonhos, de um mercado jovem, nós vemos olhos brilharem, nós observamos a emoção da descoberta de novos sabores e aromas e isso tudo só nos incentiva a continuar. A academia da Cerveja vai amplificar nossas vozes, vai fazer com que todo mundo agora conheça o Jeitinho Ceres de falar sobre cerveja.

Dessa forma, a Academia está muito alinhada com a nossa missão de ter um mercado mais inclusivo, diverso e algumas ações afirmativas já estão sendo traçadas como a disponibilização de bolsas de estudo.

A sede física ficará prontinha provavelmente em abril de 2021, mas até lá, alguns cursos online estarão disponíveis. Nem todos os cursos serão pagos.

O site ainda está em construção, mas você já pode acessar para entender melhor o projeto e ver os cursos já disponíveis.

Link:

http://academiadacerveja.com

Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie, SENAI e SENAC.

dez, 2020

Imagem de garrafa sem rótulo referente a alterações nas informações contidas na IN 65 do MAPA

MAPA prorroga adequação das CERVEJARIAS

MAPA altera a Instrução Normativa (IN) nº 65 através da IN nº63, publicada em Diário Oficial. A Instrução normativa trata de novos prazos de adequação ao Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) da Cerveja.

Logo, a nova data de adequação e alteração dos rótulos é 11 de dezembro de 2021 e os produtos fabricados nesse prazo, poderão ser comercializados até o prazo de validade.

Do que trata a Instrução Normativa 65 do MAPA?

Em 2019 a Legislação Brasileira avançou positivamente em relação à cerveja.

O Decreto nº 9.902 (MAPA), de 8 de julho de 2019, altera o Anexo ao Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

A Instrução Normativa nº 65, de 10 de dezembro de 2019, estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria.

Dentre as alterações, houve uma quanto à matéria-prima, sendo permitida a utilização de ingrediente de origem animal, por exemplo, o mel de abelha. Houve também a permissão da utilização da madeira para modificar as características naturais, próprias da cerveja, seja como constituinte da parede do recipiente ou na forma de lasca, maravalha ou outras apresentações a serem utilizadas dentro do tanque.

Algumas alterações relevantes em relação ao rótulo precisam ser verificadas e devem ser corrigidas até o prazo supracitado.

Dentre essas mudanças, está a denominação do produto descrita no artigo 9º da IN 65, que deve ser composta, nesta ordem, de suas classificações quanto à proporção de matérias-primas e quanto ao teor alcoólico.

Cerveja + (classificação quanto à proporção de matérias-primas) +(classificação quanto ao teor alcoólico).

De acordo com o art. 33 da mesma IN, a lista de ingredientes constante do rótulo de cada Cerveja deve apresentar, de modo claro, preciso e ostensivo, os nomes de todos os ingredientes utilizados, em ordem decrescente, inclusive os aditivos. Então, não veremos mais nomenclaturas genéricas como os famosos cereais não maltados ou carboidratos nos rótulos porque eles serão expressos de acordo com sua origem.

Por exemplo: para cervejas que utilizam adjuntos como xarope de milho de alta maltose, gritz ou flakes de milho, constará apenas milho.

Vale a pena ler as instruções com atenção e realizar o mais rápido possível a alteração dos seus rótulos.

Essas mudanças são importantes para trazer mais transparência para o consumidor e, principalmente, para a cervejaria artesanal que usa da criatividade nas suas produções, pois amplia as opções do cervejeiro.

Links:

IN 65 https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-65-de-10-de-dezembro-de-2019-232666262

IN 63 https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-63-de-27-de-novembro-de-2020-291519412

#institutoceres #ceres #piq #in65 #cervejeira #rotulagem #rotulo #cerveja #mapa #engenhariadealimentos #engenhariaquimica #cervejaartesanal #homebrew #abracerva

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nov, 2020

Cervejas incríveis podem ser criadas com simplicidade

Cervejas extraordinárias e inesquecíveis podem ser criadas com simplicidade

Não consigo pensar na criação de cervejas incríveis sem ficar horas sonhando com mil possibilidades, com matérias-primas especiais. E existe uma que tem um lugarzinho de destaque: o malte!

Muito além de cor e aroma, como muitos pensam, pensar em malte é pensar sobre sabor, corpo, textura, espuma. O malte é a alma, a essência da cerveja. É a base nutritiva do mosto cervejeiro. Aminoácidos, cofatores enzimáticos, açúcares, proteínas, lipídeos, é o substrato para a levedura!

Uma matéria-prima que muitas vezes é esquecida pela (o) cervejeira (o), mas é a base para o equilíbrio e, também, para a complexidade da cerveja. Não importa que em algum estilo o malte não esteja sob holofotes. Ele é essencial na composição de todas as cervejas.

Logo, a escolha correta das matérias-primas pode levar a bebida a uma experiência inesquecível e intrigante.

Você pode criar cervejas únicas!

Sabe aquela frutinha do quintal da sua avó que só você conhece? E aquelas ervas que ela usava? Será que dariam um toque especial na sua cerveja? Amo uma PANC, mas é um assunto pra outro post.

Agora imagine uma cerveja só sua, com sua assinatura. Uma cerveja com identidade.

Conhecer o perfil sensorial da cerveja é o primeiro passo. E não precisa ser um estilo catalogado, crie o seu!

Entender todas as nuances e impacto que o design da bebida traz. A escolha das matérias-primas, a receita, o processo, o controle dos processos, os equipamentos, tudo isso costuradinho pelo conhecimento.

Não existem tabelas de equivalência que te mostrem todo o potencial desse insumo tão importante. Equivalência em que? Em cor, aromas, sabor, potencial enzimático, rendimento? Ahhh, são tantos parâmetros. Textura, espuma, o aspecto visual, a interação com as outras matérias-primas. Que infinidade de combinações de diferentes maltes podem compor uma bebida fantástica!

Mas como entender esses aspectos e fazer a escolha correta? Estudo, amigues!

Já leu o laudo do malte antes de desenhar a receita da sua cerveja?

Já experimentou ler o laudo do malte? Já observou quantas informações preciosas podemos ter a nosso favor? Imagina isso tudo junto com uma roda de aromas e um teste do chá do malte!

Costumo dizer que temos dois equipamentos super potentes que podem nos auxiliar muito nesse processo: a boca e o nariz.

Pesquise, avalie, deguste, leia, deguste novamente, teste, estude mais, anote tudo, pergunte, discuta, deguste mais uma vez, treine e nunca pare de estudar. Pode ter certeza que de um processo criativo que envolve tanta paixão e curiosidade, surgirão cervejas que deixarão boas memórias.

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jul, 2020

#DICA05 DE ASSEPSIA DOS TANQUES

Quando falamos de assepsia dos tanques, precisamos garantir que a solução seja distribuída uniformemente pelas paredes. A pressão no spray ball deve ser intensidade suficiente para atingir as paredes e para que essa solução atinja todos os pontos.

O custo da assepsia pode ser reduzido dependendo da escolha do spray ball. Devido a maximização da eficiência, pode-se reduzir não só o tempo de assepsia, como também a quantidade de produto e de água de enxágue.

Outro ponto importante é a inspeção desse dispositivo. O sprayball deve ter uma fixação que permita a retirada para limpeza e desobstrução, caso necessário. Esse processo de limpeza deve estar no seu plano de manutenção periódica.

Locais de difícil acesso, a segurança do colaborador, a adequação do sprayball a seu tanque, todos esses pontos precisam ser avaliados antes da compra do equipamento para que você tenha um ambiente seguro e uma maior eficiência no seu processo de assepsia.

jul, 2020

#DICA04 sobre assepsia de tanques!

Para assepsia dos tanques fermentadores, deve ser realizado o processo de limpeza e sanitização.⁣⁣

Antes da etapa de limpeza, o tanque precisa ser despressurizado e o CO2 precisa ser eliminado. O CO2 pode reagir com a soda cáustica, baixando a pressão interna do tanque e causando uma implosão ou até mesmo uma redução da concentração da solução detergente alcalina, diminuindo sua eficiência de limpeza. Mesmo que o tanque não imploda, pequenas deformações podem ser causadas, gerando fissuras ou até mesmo pontos mortos dificultando o processo de assepsia.

⁣⁣ Normalmente a etapa de limpeza é realizada com um detergente alcanino a base de soda cáustica por causa da natureza da sujidade. Para sujidades de natureza orgânica, indica-se utilização de produtos alcalinos, para sujidade inorgânica, produto ácido).

⁣⁣ Durante o processo de pré-enxágue com água, parte do CO2 é eliminado. Para garantia de que o processo seja finalizado com sucesso, pode ser utilizado o ar comprimido ou um exaustor. O check pode ser realizando através do TESTE DE VELA. ⁣

⁣Uma vela pode ser disposta na extremidade de um varão. Essa vela deve ser acesa e inserida no tanque. Se a vela permanecer acesa, você finalizou o processo de expulsão de CO2, se a vela apagar, ainda existe presença do gás no interior tanque, sendo necessária a expulsão do residual.

⁣⁣Já viram algum incidente desse tipo acontecer? Conta pra gente!

jul, 2020

AMBEV lança plataforma de conteúdo cervejeiro

A gente ama uma competição de conhecimentos cervejeiros. Quem já participou dos famosos quizzes do Ceres, sabe!

E imagina nossa felicidade em saber que a AMBEV criou uma plataforma de competição sobre conhecimentos cervejeiros!

“Cada vez mais o consumidor tem se interessado por detalhes, história e curiosidades da cerveja e o Hoppy representa mais uma das iniciativas para democratizar e oferecer uma fonte inesgotável de conhecimento, mostrando toda a pluralidade que a cerveja carrega”, afirma Carolina Loureiro, Especialista de Conhecimento e Cultura Cervejeira na Ambev – pro Portal Cana Tech

O game é para maiores de 18 anos, disponível em português, inglês, espanhol, em breve, francês. Ahhh e totalmente gratuita!!!Para baixar, acesse o link: https://hoppy.ab-inbev.com/

Os aventureiros poderão colecionar os Beer coins e participar de um ranking mundial, além de testar seus conhecimentos e aprender um pouco mais sobre cerveja. Para pontuar, é necessário concluir as lições, passar pelo quiz, jogar com os desafios diários e colecionar emblemas misteriosos.

E aí? Estão preparados?

Sobre o autor:

Patrícia Sanches é Cervejeira Profissional e Bier Sommelière.
Fundadora do Instituto Ceres e da Cervejaria Patt Lou.
É Consultora na área de serviço para Bares e Restaurantes, bem como na área de desenvolvimento de receitas e implementação de Boas Práticas de Fabricação para Microcervejarias.
Ministra cursos no Instituto Ceres e SENAC, é também Designer Educacional na Container Saúde na UFPE/CAV.
Amante da criatividade e da comunicação, além da paixão pela cerveja e pelas plantas, Patt utiliza o seu canal no Youtube (Família Patt Lou) para compartilhar seus conhecimentos.

jul, 2020

#DICA03 ASSEPSIA DE TANQUE

#DICA03 sobre assepsia de tanques!

Dentre outros pontos importantes para assepsia dos tanques, existem 4 parâmetros essenciais que precisam ser controlados. Podemos usar o ciclo de Sinner como referência:

🧪 Temperatura, tempo, ação química e ação mecânica. Esses parâmetros são complementares e compensatórios.

🧐 O ideal para um processo de assepsia eficaz seria com a utilização dos produtos químicos adequados ao tipo de superfície e tipo de sujidade e na concentração adequada, na temperatura adequada, durante o tempo suficiente para ação e com ação mecânica. Na redução de um desses, pode existir a ação compensatória por outro item de acordo com o ciclo de Sinner. Por exemplo, se não existir a possibilidade de disponibilizar um produto químico que deveria ser utilizado à quente, o tempo de contato desse produto pode ser aumentado a fim de compensar a condição ideal da temperatura do produto.

💡 Ponto importante em relação a concentração é que ela deve ser medida não só antes do início do processo, mas também no retorno. Pode haver diluição do produto por presença da água do enxágue na tubulação, diminuindo a eficiência do mesmo. Caso isso aconteça, deve ser realizada a dosagem do produto para correção da concentração. A solução deve ser recirculada no circuido e realizada uma nova análise de concentração.

🦠 Entender a natureza da sujidade é extremamente importante para definição da escolha dos químicos, consequentemente, da temperatura e tempo de ação.

⚠ Atenção nos dimensionamentos de bomba e sprayball adequados ao tanque e sem obstruções. Sempre ter atenção ao circuito, se existem muita perda de carga e pontos mortos. No caso dos tanques é importante observar não só a pressão do avanço da bomba, mas também a pressão que a solução chega no topo para entender se é suficiente para realizar uma boa assepsia.

🔍A inspeção do tanque é primordial. Ideal também fazer coleta de amostra para realização de análise microbiológica para checar efetividade da assepsia, bem como fazer a rastreabilidade de uma possível contaminação.

Já fez o check desses itens no seu processo? Conta pra gente!

#institutoceres #ceres #bpf #assepsia #haccp #appcc #foodsafety #engenhariadealimentos #segurançadealimentos #apecerva #cervejaartesanal #cerveja #abracerva

jul, 2020

#DICA02 assepsia de tanques: PONTOS MORTOS

Vocês fazem inspeção nos seus equipamentos???

Desde o processo de projeto/compra até o dia-a-dia da fábrica?

Observem que existem algumas armadilhas que dificultam o processo de limpeza e sanitização. Uma delas são os pontos mortos!

São aqueles locais de difícil acesso para o processo de assepsia e que podem até mesmo causar acúmulo. Eles podem ser foco de contaminação!

Soldas, fissuras, incrustrações, corrosões, provadeiras, curvas com ângulo de 90º, vedações danificadas, portas de visita, tubulações e instrumentos de medição que são inseridos nos taques, escotilhas para Dry hopping ou outros fins.

Todos esses pontos devem ser observados e adequados..Além do famoso Sprayball que pode estar obstruído e/ou inadequado ao equipamento. Teremos uma dica apenas sobre eles.Não adianta ter o correto produto, na temperatura correta, no tempo correto, se você não tem ação mecânica ou se o produto nem passa por aquele local. Depois a gente aborda o ciclo Sinner para vocês entenderem melhor.

E aí? Vocês fazem esse tipo de inspeção nos seus equipamentos?Aguardem que em breve teremos a Dica 3.

jun, 2020

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NAS CERVEJARIAS

Segurança de Alimentos, Food Safety, é um assunto que temos abordado bastante. Temos conversado sobre Boas Práticas de Fabricação, sobre a integridade do produto que você como empresa oferece ao seu consumidor.

Diante dos últimos fatos ocorridos, precisamos conversar mais.

Uma profissional de Segurança do trabalho, que admiro muito, certa vez me disse: “não existe acidente, o “acidente” é construído”. Podemos aplicar esse conceito também quando falamos sobre integridade do produto.

MAS COMO SE CONSTRÓI UM ACIDENTE?

IMPERÍCIA, IMPRUDÊNCIA, NEGLIGÊNCIA!

IMPERÍCIA! Falta técnica necessária para realizar uma atividade. Quando assume que se tem o conhecimento e habilidade sobre determinada atividade, sem realmente dominá-la, ou ao menos ter o mínimo conhecimento necessário para realizar.

Quando a gente fala sobre BPF parece um assunto muito simples, que todos sabem do que se trata e que TODO MUNDO PRATICA. NÃO É A REALIDADE! E se a gente pensar em Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) aí se complica mais ainda. Algumas vezes, o que a gente observa é um “documento” engavetado que as pessoas desconhecem, logo não é praticado.

Agora os holofotes estão voltados para nós, mas o que estamos fazendo efetivamente para mudar o cenário? Ou, se estamos corretos, se estamos em conformidade, é importante compartilhar. Precisamos agir e comunicar, e principalmente, reconhecer onde erramos.

Analisando os últimos dois casos em Cervejarias amplamente divulgados pela mídia, o que se vê é, provavelmente, o descumprimento do que é básico para uma Indústria de Alimentos. Sim, se você quer produzir algo e comercializar, tem que seguir normas/legislações, principalmente as que garantem a Segurança das pessoas, produtos e do meio ambiente. ISSO É BÁSICO!

IMPRUDÊNCIA! Falta de cuidado ou precaução. Mesmo quando se tem o conhecimento e habilidade sobre determinada atividade. Comete o erro, assumindo o risco, muitas vezes acreditando não ter consequências.

Poderíamos listar algumas das principais possíveis falhas no caso da contaminação com o dietilenoglicol, mas que pode se aplicar em outras plantas:

Falta/falha de manutenção preventiva (um dos POPs previsto na RDC 275 da ANVISA): Verificação de estanqueidade e vazamentos para se evitar uma contaminação são exemplos.
Gestão de fornecedores: Os insumos que você adquire são adequados ao seu negócio? São produtos alimentícios? Possuem laudo?
Procedimentos Operacionais Padrão. Os famosos POPs que, em grande parte, até existem, mas nem sempre estão adequados à realidade da empresa e nem cumpridos como deveria. Novamente, documento engavetado!
Gestão de produto não conforme: Como é o monitoramento do produto? Existe verificação? Existe um plano com ações preventivas e corretivas a serem tomadas? Como é realizada a gestão desse produto?
Falta de definição/gestão dos PCCs (Ponto Crítico de Controle) e PPRO. Isso mesmo, existe definição dos pontos que são críticos no processo? Existem um programa de pré-requisito operacional? Como é o monitoramento? Existe verificação? Existe um plano de com ações preventivas e corretivas a serem tomadas? Os pontos críticos são os pontos onde pode ocorrer alguma possível contaminação física, química ou biológica no produto, sem que haja uma barreira posterior para conter esse perigo/risco.
Falta de rastreabilidade. Quem não controla, não tem como fazer a rastreabilidade do produto.
Programa efetivo de recall
Falha/Falta de Gestão! Se a alta direção da empresa não acredita em um Sistema de Gestão, não irá funcionar.

NEGLIGÊNCIA! É a omissão. A falta de prevenção dos danos.

Se explorarmos o caso mais recente da cervejaria que foi interditada por problemas de higiene, verificamos itens básicos do Controle de Pragas, por exemplo. Não basta ter uma empresa de “faça” o controle de pragas. Existe uma gestão sobre os dados que você recebe dessa empresa? Você sabe se há incidência de alguma praga e o que foi realizado para mitigar o problema? Quantas armadilhas existem? Estão dispostas corretamente? Estão em quantidade suficiente? São adequadas ao seu negócio? Os questionamentos também são básicos. As pragas se proliferam porque tem Abrigo, Alimento, Água e Acesso. Não adianta achar que se tem algum controle se o que é primordial estiver em condições precárias, como a LIMPEZA! Novamente falando sobre BPF!!!

Frisando que estou analisando dados divulgados pela mídia, não afirmo que os mesmos aconteceram da maneira que foram divulgados porque não fiz vistorias para comprovar a veracidade dos dados, porém podemos utilizá-los como referência para uma auto-avaliação e aprendizado.

O meu objetivo aqui não é achar culpados ou crucificar nenhum profissional ou cervejaria, até porque temos inúmeros exemplos positivos no setor. O objetivo é trazer uma reflexão para cada um de nós sobre o que temos feito diariamente para garantir uma bebida segura para o consumidor. Garanto que é bem mais “barato” realizar a implantação das normas/legislação para se obter um produto seguro que o Custo da Não Qualidade e a vida de pessoas. Isso não tem preço! Não é opcional, é mandatório, é o básico.

Segurança de alimentos é essencial para TODAS AS CERVEJARIAS

A chave é o conhecimento! Pessoas treinadas para que seu conhecimento e habilidades sejam colocadas em prática. Boas Práticas de Fabricação cuidando do ambiente e dos manipuladores, APPCC cuidando da integridade do produto através do controle do processo e programa de pré-requisitos e um sistema de Gestão que possibilite a eficácia na entrega de uma bebida totalmente segura.

Esse é o maior objetivo: satisfação, segurança do consumidor e um setor fortalecido.

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