Blog - INSTITUTO DE EDUCAÇÃO E CONSULTORIA CERVEJEIRA

abr, 2021

Anuário da cerveja de 2020 é divulgado pelo MAPA

O anuário da cerveja divulgado pelo MAPA é uma fonte riquíssima de informações a respeito do mercado cervejeiro.

Os dados do último relatório, tratam do último ano, um ano totalmente atípico devido à pandemia.

Durante esse período, algumas atividades de vistoria para liberação de registro para cervejarias foram realizadas através de vídeo chamadas para que o processo não fosse interrompido.

Apesar da pandemia, em 2020 haviam 1383 cervejarias registradas, um acréscimo de 14,4% em relação ao ano de 2019. Porém, houve o cancelamento de 30 registros nesse período.

Temos a novidade da abertura da primeira cervejaria do Acre, com isso, todos os estados brasileiros possuem ao menos uma cervejaria. A região que mais cresceu foi a região Nordeste, com um acréscimo de 41,4%. O estado com o maior número de cervejarias no Brasil continua sendo São Paulo.

Além disso, houve 8459 registros de novos produtos, uma redução de 15%.

Distribuição, em percentual , das cervejarias registradas na região Nordeste

O ANUÁRIO DA CERVEJA, MAPA, CITA UM TOTAL DE 1383 CERVEJARIAS REGISTRADAS NO BRASIL EM 2020

Apesar de alguns números positivos, segundo o anuário da cerveja, ainda não conseguimos avaliar totalmente o impacto da pandemia. Como o registro tem validade de 10 anos, algumas cervejarias podem ainda não ter formalizado o encerramento das operações, além de não termos ainda o número de cervejarias ciganas contabilizados. O decréscimo no número de registro de produtos pode ser um indício do impacto nesse modelo de negócio.

Esperamos um rápida recuperação do nosso setor. Mantenham os cuidados.

#cervejartesanal #bpf #mapa #cerveja #institutoceres #anuáriodacerveja

LINK PARA ANUÁRIO 2020

Leia também: MAPA prorroga adequação das CERVEJARIAS

Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie, SENAI e SENAC.

maio, 2022

A digital prescription for business

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maio, 2022

Presentations play role in market

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maio, 2022

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jun, 2021

Assepsia em Cervejarias

A assepsia é um tema super relevante em uma cervejaria. A probabilidade de haver contaminações deixam cervejeires de cabelo em pé!

Toda cervejaria precisa ter um plano de higienização definido não apenas de equipamentos, como também de utensílios, móveis e instalações. Olha as Boas Práticas de Fabricação novamente batendo a nossa porta…

Pois é, a IN nº 05 de 2000 do MAPA, aborda sobre os requisitos de Higiene.

Clique aqui para nosso curso de BPF

Para falar um pouco mais sobre esses processos, agendamos uma Masterclass gratuita para conversarmos um pouquinho sobre assepsia.

A masterclass não ficará gravada e será realizada ao vivo e online no dia 07 de julho às 20:00 horas. As pessoas interessadas devem se inscrever no link abaixo para garantir sua vaga lá. Será uma hora de aula abordando diversos assuntos que envolvem o processo de Higienização. Convidamos você a interagir conosco. Compartilhe esse post para que mais pessoas tenham a oportunidade de ter uma aula gratuita sobre um tema tão importante.

Leia também: Quem é responsável pelo controle de pragas?

fev, 2021

Quem é responsável pelo Controle de Pragas?

O controle de Pragas é responsabilidade de quem? Muitos acreditam que a contratação de uma empresa terceira para realizar o controle de pragas já atende os pré-requisitos de BPF.

O Controle Integrado de Pragas é um conjunto de ações que irão garantir que a cerveja não seja contaminada a partir de vetores e/ou pragas urbanas.

A cervejaria, dentre outras atividades, deve realizar o monitoramento das ações corretivas e preventivas, além de garantir que o Acesso, Abrigo, Água e Alimento serão controlados para combater ou evitar o aparecimento dessas pragas.Uma das responsabilidades da empresa terceira será fornecer um comprovante das atividades realizadas. Esse documento pode ser solicitado durante fiscalização do MAPA, além te ajudar a cervejaria a entender se o tratamento e controle estão sendo eficazes. Deve conter, no mínimo, as seguinte informações:I – nome do cliente;II – endereço do imóvel;III – praga(s) alvo;IV – data de execução dos serviços;V – prazo de assistência técnica, escrito por extenso, dos serviços por praga(s) alvo;VI – grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) eventualmente utilizado( s);VII – nome e concentração de uso do(s) produto(s) eventualmente utilizado(s);VIII – orientações pertinentes ao serviço executado;IX – nome do responsável técnico com o número do seu registro no conselho profissional correspondente;X – número do telefone do Centro de Informação Toxicológica; eXI – identificação da empresa especializada prestadora do serviço com: razão social, nome fantasia, endereço, telefone e números das licenças sanitária e ambiental com seus respectivos prazos de validade.Em fevereiro lançaremos o tão esperado curso de BPF. Você também pode contar com nossa consultoria. #cervejartesanal #bpf #mapa #cerveja #institutoceres #controledepragas #foodsafety

ANVISA, RDC nº52/2009 – Dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas e dá outras providências.

Leia também: MAPA prorroga adequação das CERVEJARIAS

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dez, 2020

O que faz um Sommelier de Cervejas?

Nos perguntaram: o que é ser SOMMELIER DE CERVEJAS?

E essa é uma pergunta tão complexa quanto a resposta. Afinal, ser sommelier de cervejas …

… é palco, mas também é bastidor.

… é gestão, mas é principalmente serviço.

… é sobre saber ser elegante e também descontraído quando o momento pede.

… é sobre ter um contrato CLT ou ser autônomo.

… é sobre trabalhar quando as pessoas se divertem, mas buscar o equilíbrio de se divertir trabalhando.

… é sobre chegar cedo e sair tarde.

… é sobre degustar as melhores e mais caras cervejas, mas também as mais baratas e mais populares.

Sugestão: ebook sobre Universo cervejeiro

… é sobre ter ferramentas para saber indicar aquela cerveja que a (o) cliente precisa [no tempo dela (e) ].

… é sobre lançamento e sobre clássicos.

… é sobre eventos ou conversar com um (a) cliente no balcão.

… é sobre encantar e envolver.

… é sobre contar histórias e dissecar a arte em um copo.

… é sobre saber facilitar.

… é sobre cerveja mas também sobre cafés, whiskies, vodka, sucos, águas, rum, licor…

… é sobre amar as maravilhas que o calor e umidade fazem com a cevada e as leveduras.

E como vocês viram, são necessárias muitas horas de estudo e dedicação para ser um bom SOMMELIER DE CERVEJAS e propagar a nossa cultura cervejeira de forma ética e coerente.

E você? Tá pronte para aprender e viver tudo isso? Por aqui estamos prontos para te oferecer a melhor educação cervejeira possível.

Nós, em parceria com o SENAC, promovemos um curso de formação para Sommelier de Cervejas. As inscrições estão abertas. São mais de 100 horas de aulas, 100 rótulos de cervejas, um corpo docente excepcional, um curso cheio de vivências práticas para encantar e formar profissionais ou aprofundar conhecimentos dos amantes não só da cerveja, mas de aromas e sabores.

#vemproceres #institutoceres #sommelier #sommelierdecervejas #harmonização #senac #abracerva #acerva

Patrícia Sanches é Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Fundadora do Instituto Ceres e da Cervejaria Patt Lou, É Consultora na área de serviço para Bares e Restaurantes, bem como na área de desenvolvimento de receitas e implementação de Boas Práticas de Fabricação para Microcervejarias.

Ministra cursos no Instituto Ceres e SENAC, é também Designer Educacional na Container Saúde na UFPE/CAV.

dez, 2020

Ambev e Instituto Ceres parceiros na Academia da Cerveja

AmBev lança Academia da Cerveja

Ambev lança a Academia da Cerveja, um espaço colaborativo para disseminação do conhecimento cervejeiro.

Nós fomos convidadas para participar desse projeto como uma das Instituições de Ensino que irão colaborar através dos nossos cursos.

A Ambev se tornou uma Escola?

A resposta é: não! A Ambev, através da Academia, criou mais uma plataforma (digital e presencial) para o compartilhamento. Será um espaço aberto para iniciativas e bons profissionais que tenham interesse em contribuir com a democratização da cerveja. Junto com o Instituto Ceres, teremos também a colaboração da VBL, Marketing Cervejeiro e Escola superior de Cerveja e Malte. A Academia conta com um super time de profissionais e os cursos serão ministrados também por Cervejeiras e Cervejeiros da Ambev.

Qual o objetivo do Ceres em apoiar esse projeto?

Somos uma escola construída por duas mulheres do Nordeste do país, com uma tarefa difícil, mas que nos dá muito orgulho de fazer. Nós participamos da construção de sonhos, de um mercado jovem, nós vemos olhos brilharem, nós observamos a emoção da descoberta de novos sabores e aromas e isso tudo só nos incentiva a continuar. A academia da Cerveja vai amplificar nossas vozes, vai fazer com que todo mundo agora conheça o Jeitinho Ceres de falar sobre cerveja.

Dessa forma, a Academia está muito alinhada com a nossa missão de ter um mercado mais inclusivo, diverso e algumas ações afirmativas já estão sendo traçadas como a disponibilização de bolsas de estudo.

A sede física ficará prontinha provavelmente em abril de 2021, mas até lá, alguns cursos online estarão disponíveis. Nem todos os cursos serão pagos.

O site ainda está em construção, mas você já pode acessar para entender melhor o projeto e ver os cursos já disponíveis.

Link:

http://academiadacerveja.com

dez, 2020

Imagem de garrafa sem rótulo referente a alterações nas informações contidas na IN 65 do MAPA

MAPA prorroga adequação das CERVEJARIAS

MAPA altera a Instrução Normativa (IN) nº 65 através da IN nº63, publicada em Diário Oficial. A Instrução normativa trata de novos prazos de adequação ao Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) da Cerveja.

Logo, a nova data de adequação e alteração dos rótulos é 11 de dezembro de 2021 e os produtos fabricados nesse prazo, poderão ser comercializados até o prazo de validade.

Do que trata a Instrução Normativa 65 do MAPA?

Em 2019 a Legislação Brasileira avançou positivamente em relação à cerveja.

O Decreto nº 9.902 (MAPA), de 8 de julho de 2019, altera o Anexo ao Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

A Instrução Normativa nº 65, de 10 de dezembro de 2019, estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria.

Dentre as alterações, houve uma quanto à matéria-prima, sendo permitida a utilização de ingrediente de origem animal, por exemplo, o mel de abelha. Houve também a permissão da utilização da madeira para modificar as características naturais, próprias da cerveja, seja como constituinte da parede do recipiente ou na forma de lasca, maravalha ou outras apresentações a serem utilizadas dentro do tanque.

Algumas alterações relevantes em relação ao rótulo precisam ser verificadas e devem ser corrigidas até o prazo supracitado.

Dentre essas mudanças, está a denominação do produto descrita no artigo 9º da IN 65, que deve ser composta, nesta ordem, de suas classificações quanto à proporção de matérias-primas e quanto ao teor alcoólico.

Cerveja + (classificação quanto à proporção de matérias-primas) +(classificação quanto ao teor alcoólico).

De acordo com o art. 33 da mesma IN, a lista de ingredientes constante do rótulo de cada Cerveja deve apresentar, de modo claro, preciso e ostensivo, os nomes de todos os ingredientes utilizados, em ordem decrescente, inclusive os aditivos. Então, não veremos mais nomenclaturas genéricas como os famosos cereais não maltados ou carboidratos nos rótulos porque eles serão expressos de acordo com sua origem.

Por exemplo: para cervejas que utilizam adjuntos como xarope de milho de alta maltose, gritz ou flakes de milho, constará apenas milho.

Vale a pena ler as instruções com atenção e realizar o mais rápido possível a alteração dos seus rótulos.

Essas mudanças são importantes para trazer mais transparência para o consumidor e, principalmente, para a cervejaria artesanal que usa da criatividade nas suas produções, pois amplia as opções do cervejeiro.

Links:

IN 65 https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-65-de-10-de-dezembro-de-2019-232666262

IN 63 https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-63-de-27-de-novembro-de-2020-291519412

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nov, 2020

Cervejas incríveis podem ser criadas com simplicidade

Cervejas extraordinárias e inesquecíveis podem ser criadas com simplicidade

Não consigo pensar na criação de cervejas incríveis sem ficar horas sonhando com mil possibilidades, com matérias-primas especiais. E existe uma que tem um lugarzinho de destaque: o malte!

Muito além de cor e aroma, como muitos pensam, pensar em malte é pensar sobre sabor, corpo, textura, espuma. O malte é a alma, a essência da cerveja. É a base nutritiva do mosto cervejeiro. Aminoácidos, cofatores enzimáticos, açúcares, proteínas, lipídeos, é o substrato para a levedura!

Uma matéria-prima que muitas vezes é esquecida pela (o) cervejeira (o), mas é a base para o equilíbrio e, também, para a complexidade da cerveja. Não importa que em algum estilo o malte não esteja sob holofotes. Ele é essencial na composição de todas as cervejas.

Logo, a escolha correta das matérias-primas pode levar a bebida a uma experiência inesquecível e intrigante.

Você pode criar cervejas únicas!

Sabe aquela frutinha do quintal da sua avó que só você conhece? E aquelas ervas que ela usava? Será que dariam um toque especial na sua cerveja? Amo uma PANC, mas é um assunto pra outro post.

Agora imagine uma cerveja só sua, com sua assinatura. Uma cerveja com identidade.

Conhecer o perfil sensorial da cerveja é o primeiro passo. E não precisa ser um estilo catalogado, crie o seu!

Entender todas as nuances e impacto que o design da bebida traz. A escolha das matérias-primas, a receita, o processo, o controle dos processos, os equipamentos, tudo isso costuradinho pelo conhecimento.

Não existem tabelas de equivalência que te mostrem todo o potencial desse insumo tão importante. Equivalência em que? Em cor, aromas, sabor, potencial enzimático, rendimento? Ahhh, são tantos parâmetros. Textura, espuma, o aspecto visual, a interação com as outras matérias-primas. Que infinidade de combinações de diferentes maltes podem compor uma bebida fantástica!

Mas como entender esses aspectos e fazer a escolha correta? Estudo, amigues!

Já leu o laudo do malte antes de desenhar a receita da sua cerveja?

Já experimentou ler o laudo do malte? Já observou quantas informações preciosas podemos ter a nosso favor? Imagina isso tudo junto com uma roda de aromas e um teste do chá do malte!

Costumo dizer que temos dois equipamentos super potentes que podem nos auxiliar muito nesse processo: a boca e o nariz.

Pesquise, avalie, deguste, leia, deguste novamente, teste, estude mais, anote tudo, pergunte, discuta, deguste mais uma vez, treine e nunca pare de estudar. Pode ter certeza que de um processo criativo que envolve tanta paixão e curiosidade, surgirão cervejas que deixarão boas memórias.

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