#DICA03 ASSEPSIA DE TANQUE

#DICA03 sobre assepsia de tanques!

Dentre outros pontos importantes para assepsia dos tanques, existem 4 parâmetros essenciais que precisam ser controlados. Podemos usar o ciclo de Sinner como referência:

🧪 Temperatura, tempo, ação química e ação mecânica. Esses parâmetros são complementares e compensatórios.

🧐 O ideal para um processo de assepsia eficaz seria com a utilização dos produtos químicos adequados ao tipo de superfície e tipo de sujidade e na concentração adequada, na temperatura adequada, durante o tempo suficiente para ação e com ação mecânica. Na redução de um desses, pode existir a ação compensatória por outro item de acordo com o ciclo de Sinner. Por exemplo, se não existir a possibilidade de disponibilizar um produto químico que deveria ser utilizado à quente, o tempo de contato desse produto pode ser aumentado a fim de compensar a condição ideal da temperatura do produto.

💡 Ponto importante em relação a concentração é que ela deve ser medida não só antes do início do processo, mas também no retorno. Pode haver diluição do produto por presença da água do enxágue na tubulação, diminuindo a eficiência do mesmo. Caso isso aconteça, deve ser realizada a dosagem do produto para correção da concentração. A solução deve ser recirculada no circuido e realizada uma nova análise de concentração.

🦠 Entender a natureza da sujidade é extremamente importante para definição da escolha dos químicos, consequentemente, da temperatura e tempo de ação.

⚠ Atenção nos dimensionamentos de bomba e sprayball adequados ao tanque e sem obstruções. Sempre ter atenção ao circuito, se existem muita perda de carga e pontos mortos. No caso dos tanques é importante observar não só a pressão do avanço da bomba, mas também a pressão que a solução chega no topo para entender se é suficiente para realizar uma boa assepsia.

🔍A inspeção do tanque é primordial. Ideal também fazer coleta de amostra para realização de análise microbiológica para checar efetividade da assepsia, bem como fazer a rastreabilidade de uma possível contaminação.

Já fez o check desses itens no seu processo? Conta pra gente!

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Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie.

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NAS CERVEJARIAS

Precisamos conversar.

Uma profissional de Segurança do trabalho, que admiro muito, certa vez me disse: “não existe acidente, o “acidente” é construído”. Podemos aplicar esse conceito também quando falamos sobre integridade do produto.

Temos falando muito sobre Food Safety, a segurança do alimento. Sobre Boas Práticas de Fabricação, sobre a integridade do produto que você como empresa oferece ao seu consumidor.

MAS COMO SE CONSTRÓI UM ACIDENTE?

IMPERÍCIA, IMPRUDÊNCIA, NEGLIGÊNCIA!

IMPERÍCIA! Falta técnica necessária para realizar uma atividade. Quando assume que se tem o conhecimento e habilidade sobre determinada atividade, sem realmente dominá-la, ou ao menos ter o mínimo conhecimento necessário para realizar.

Quando a gente fala sobre BPF parece um assunto muito simples, que todos sabem do que se trata e que TODO MUNDO PRATICA. NÃO É A REALIDADE! E se a gente pensar em Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) aí se complica mais ainda. Algumas vezes, o que a gente observa é um “documento” engavetado que as pessoas desconhecem, logo não é praticado.

Agora os holofotes estão voltados para nós, mas o que estamos fazendo efetivamente para mudar o cenário? Ou, se estamos corretos, se estamos em conformidade, é importante compartilhar. Precisamos agir e comunicar, e principalmente, reconhecer onde erramos.

Analisando os últimos dois casos em Cervejarias amplamente divulgados pela mídia, o que se vê é, provavelmente, o descumprimento do que é básico para uma Indústria de Alimentos. Sim, se você quer produzir algo e comercializar, tem que seguir normas/legislações, principalmente as que garantem a Segurança das pessoas, produtos e do meio ambiente. ISSO É BÁSICO!

IMPRUDÊNCIA! Falta de cuidado ou precaução. Mesmo quando se tem o conhecimento e habilidade sobre determinada atividade. Comete o erro, assumindo o risco, muitas vezes acreditando não ter consequências.

Poderíamos listar algumas das principais possíveis falhas no caso da contaminação com o dietilenoglicol, mas que pode se aplicar em outras plantas:

  • Falta/falha de manutenção preventiva (um dos POPs previsto na RDC 275 da ANVISA): Verificação de estanqueidade e vazamentos para se evitar uma contaminação são exemplos.
  • Gestão de fornecedores: Os insumos que você adquire são adequados ao seu negócio? São produtos alimentícios? Possuem laudo?
  • Procedimentos Operacionais Padrão. Os famosos POPs que, em grande parte, até existem, mas nem sempre estão adequados à realidade da empresa e nem cumpridos como deveria. Novamente, documento engavetado!
  • Gestão de produto não conforme: Como é o monitoramento do produto? Existe verificação? Existe um plano com ações preventivas e corretivas a serem tomadas? Como é realizada a gestão desse produto?
  • Falta de definição/gestão dos PCCs (Ponto Crítico de Controle) e PPRO. Isso mesmo, existe definição dos pontos que são críticos no processo? Existem um programa de pré-requisito operacional? Como é o monitoramento? Existe verificação? Existe um plano de com ações preventivas e corretivas a serem tomadas? Os pontos críticos são os pontos onde pode ocorrer alguma possível contaminação física, química ou biológica no produto, sem que haja uma barreira posterior para conter esse perigo/risco.                                                
  • Falta de rastreabilidade. Quem não controla, não tem como fazer a rastreabilidade do produto.
  • Programa efetivo de recall
  • Falha/Falta de Gestão! Se a alta direção da empresa não acredita em um Sistema de Gestão, não irá funcionar.

NEGLIGÊNCIA! É a omissão.  A falta de prevenção dos danos.

Se explorarmos o caso mais recente da cervejaria que foi interditada por problemas de higiene, verificamos itens básicos do Controle de Pragas, por exemplo. Não basta ter uma empresa de “faça” o controle de pragas.

Existe uma gestão sobre os dados que você recebe dessa empresa? Você sabe se há incidência de alguma praga e o que foi realizado para mitigar o problema? Quantas armadilhas existem? Estão dispostas corretamente? Estão em quantidade suficiente? São adequadas ao seu negócio?

Os questionamentos também são básicos. As pragas se proliferam porque tem Abrigo, Alimento, Água e Acesso. Não adianta achar que se tem algum controle se o que é primordial estiver em condições precárias, como a LIMPEZA! Novamente falando sobre BPF!!!

Frisando que estou analisando dados divulgados pela mídia, não afirmo que os mesmos aconteceram da maneira que foi divulgado porque não fiz vistorias para comprovar a veracidade dos fatos, porém podemos utilizá-los como referência para uma auto-avaliação e aprendizado.

O meu objetivo aqui não é achar culpados ou crucificar nenhum profissional ou cervejaria, até porque temos inúmeros exemplos positivos no setor. O objetivo é trazer uma reflexão para cada um de nós sobre o que temos feito diariamente para garantir uma bebida segura para o consumidor. Garanto que é bem mais “barato” realizar a implantação das normas/legislação para se obter um produto seguro que o Custo da Não Qualidade e a vida de pessoas. Isso não tem preço! Não é opcional, é mandatório, é o básico.                

A chave é o conhecimento! Pessoas treinadas para que seu conhecimento e habilidades sejam colocadas em prática. Boas Práticas de Fabricação cuidando do ambiente e dos manipuladores, APPCC cuidando da integridade do produto através do controle do processo e programa de pré-requisitos e um sistema de Gestão que possibilite a eficácia na entrega de uma bebida totalmente segura.

Esse é o maior objetivo: satisfação, segurança do consumidor e um setor fortalecido.

Sobre o autor:

Chiara Rêgo Barros é Engenheira Química especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Biotecnologia e Bioprocessos, Cervejeira Profissional e Bier Sommelière. Com mais de 15 anos de experiência na área de Produção e Tecnologia Cervejeira, atua como Consultora Técnica para Microcervejarias e Professora no Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira, além de ministrar aulas na Bräu Akademie.